Założenia wstępne

Temperatura w kuchni, dla której podane czasy się sprawdzają, wynosi ok. 20,5-21 stopni. Jeśli masz wyższą temperaturę to czasy mogą się skrócić, a jeśli niższą to wydłużyć. Ogólna zasada: im cieplej, tym szybciej zachodzą procesy. Możliwe, że przy wypieku kilku pierwszych chlebów będziesz musieć trochę poeksperymentować i złapać odpowiednie przedziały czasowe.

Podane proporcje mąki i wody działają najlepiej dla mąki chlebowej pszennej Tota o zawartości białka 11,6% (11,6 g białka na 100 g mąki). Jeśli użyjesz innej mąki (czyt. o innej zawartości białka) to z dużym prawdopodobieństwem musisz również dostosować ilość wody. Ogólna zasada: im większa zawartość białka, tym więcej wody jest potrzebne, bo mąka jest w stanie jej więcej przyjąć. Na początek polecam pozostanie przy wspomnianej mące, która bardzo dobrze się sprawdza.

Tabelka, która pomoże Ci dostosować ilość wody do mąki z podaną zawartością białka:

Potrzebne przybory

Miska

Miska powinna być dostosowana do ilości ciasta, tak, aby ciasto nie rozlewało się za bardzo, gdy będzie wyrastać. Dobra wielkość miski ułatwia również obserwację samego procesu wyrastania i powoduje, że ciasto „nie gubi” się w misce. Łatwiej zauważyć proces fermentacji i wyrastania, a co za tym idzie – trafić w moment, w którym ciasto jest idealne do formowania.

Osobiście używam miski o pojemności 2,6 l i średnicy górnej 21,5 cm. Możesz ją kupić tutaj.

Do miski będzie również potrzebna pokrywka. Możesz od razu kupić inną miskę z pokrywką, choć są one znacznie droższe i trudniej dostępne. Ja z powodzeniem używam zwykłego talerza, który zawsze mam pod ręką w kuchni.

Łyżka

Do początkowego mieszania ciasta możesz użyć łyżki stołowej, drewnianej lub silikonowej szpatułki. Wybór zależy od Ciebie i nie ma żadnego wpływu na proces mieszania. Osobiście używam zwykłej łyżki stołowej.

Jeśli chcesz używać drewnianej łyżki (która również idealnie sprawdza się do mieszania ciasta na chleb w foremce) to bardzo polecam Ci łyżkę z „kanciastą” rączką (a nie okrągłą), ponieważ zdecydowanie łatwiej się nią miesza, zwłaszcza, gdy ciasto jest ciężkie i wymaga więcej siły.

Osobiście korzystam z (chyba) najtańszej łyżki bambusowej za 3,50 zł, która sprawdza się idealnie. Możesz ją kupić tutaj.

Skrobak do ciasta

Skrobak idealnie sprawdza się przy formowaniu kulki z ciasta oraz do wkładania uformowanego ciasta do miski i później do koszyka. Nie rezygnuj z niego, zwłaszcza na początku przygody, ponieważ praca ze skrobakiem znacznie ułatwia formowanie kulki i jest to dużo łatwiejsze niż samymi rękoma.

Osobiście używam najtańszego skrobaka za ok. 9-10 zł z Allegro i on się sprawdza bardzo dobrze, choć nie jest idealny. Możesz go kupić np. tutaj.

Jaki skrobak może być lepszy:

• Z drewnianym uchwytem – choć to bardziej kwestia wizualna niż użytkowa. Ten w całości metalowy trzyma się bardzo dobrze i można go bez problemu myć w zmywarce. Drewnianego, droższego może być trochę szkoda.
• Z zaokrąglonymi rogami – zawsze jest wtedy mniejsze ryzyko zahaczenia, rozcięcia ciasta lub siebie 🙂 Np. ten z IKEA ma zaokrąglone rogi.

Szpatułka do ciasta

Szpatułka (łopatka) idealnie nadaje się do wyjmowania ciasta z miski i zbierania pozostałości ciasta z rąk po wyrabianiu ciasta. Jest to niezbędny przyrząd.

Możesz ją kupić tutaj.

Rozpylacz

Rozpylacz pomoże równomiernie (i delikatnie) spryskać powierzchnię blatu do pracy z ciastem. Nie jest on niezbędny. Sam przez jakiś czas, gdy nie miałem rozpylacza rozprowadzałem wodę na blacie ręką.

Polecam jednak robić to rozpylaczem, ponieważ pozwala on bardziej równomiernie i delikatnie nawilżyć blat. A im mniej wody użyjesz, tym mniej wody wniknie w ciasto i tym mniej zmieni ono swoje nawodnienie i strukturę (z mniej mokrym ciastem po prostu łatwiej się pracuje).

Możesz użyć dowolnego rozpylacza, ja zdecydowałem się na fryzjerski, aluminiowy, który możesz kupić tutaj.

Koszyk do garowania

Kolejnym niezbędnym elementem jest koszyk do garowania. Garowanie to proces drugiego wyrastania chleba, gdy jest on już uformowany w swój docelowy kształt i poddany drugiemu procesowi fermentacji.

Kluczowe jest dobranie odpowiedniego rozmiaru koszyka do ilości ciasta, ponieważ koszyk trzyma ciasto w odpowiednim kształcie i nie pozwala mu się „rozlewać” w procesie fermentacji.

Do ilości ciasta podanej w przepisie idealnie sprawdzą się 2 koszyki różniące się kształtem:

• Okrągły o średnicy 21 cm dostępny tutaj.
• Owalny o długości 26 cm dostępny tutaj.

Wybór koszyka dyktuje kształt chleba (okrągły lub podłużny). Osobiście mam oba te koszyki i wybieram kształt w zależności od humoru 😉 Oba kształty są dobre i zależą wg mnie od osobistych preferencji.

Różnicą jest jednak to, że w podłużnym chlebie można uzyskać piękne „ucho” w miejscu, w którym zrobimy nacięcie przed pieczeniem:

Noż do nacinania

Nóż jest niezbędny do tego, aby naciąć chleb tuż przed włożeniem do nagrzanego garnka i pieczeniem. Podczas pieczenia chleb jeszcze dużo urośnie i gdyby nie miał nacięcia to zostałby rozerwany w losowych miejscach. Poprzez nacięcie „mówimy” naszemu chlebowi, w którym miejscu ma się „otworzyć”.

Nóż do nacinania to w rzeczywistości chwytak do żyletki, którą robimy nacięcie. Dlatego, przy odrobinie wprawy, można używać samej żyletki, co również czasami robię, gdy nie mam dostępu do noża (np. w Soblówce) i sprawdza się to również bardzo dobrze.

Jednak z nożem jest wygodniej i bezpieczniej. Nóż możesz kupić np. tutaj.

Powyższy nóż mam aktualnie, choć na filmach na YouTube u innych piekarzy zauważyłem, że często korzystają oni z takiego noża i również przymierzam się, żeby taki kupić. Jednak czy jest lepszy – tego obecnie nie wiem, bo go nie testowałem.

Garnek żeliwny

Pieczenie chleba odbywa się w żeliwnym garze. Nie jest to jedyna możliwość wypieku takiego chleba, ale prawdopodobnie jest najprostsza dla początkujących. Z niej właśnie korzystam. Pieczenie odbywa się w dwóch krokach.

Pierwszy krok, pod przykryciem, zapewnia, że para wydostająca się z ciasta zostaje w garze i tworzy idealne warunki do wyrośnięcia chleba oraz nadaje chrupkości skórce. Drugi krok to pieczenie bez pokrywki, który umożliwia idealne wypieczenie skórki i nadanie koloru. Jednocześnie grube, nagrzane dno garnka sprawia, że spód chleba jest dobrze wypieczony.

Wielkość garnka również jest dobrze dopasować do wielkości chleba, przy czym głównie chodzi o to, aby garnek nie był za mały i nie ograniczał wyrastania chleba podczas pieczenia (w trakcie pieczenia chleb jeszcze sporo wyrośnie).

Do tego przepisu bardzo dobrze sprawdza się garnek okrągły o pojemności 4,3 litra, możesz go kupić tutaj.

Możesz również z powodzeniem użyć większego garnka, jeśli taki masz.

Kratka

Kratka jest kluczowa, żeby chleb się nie zaparzył i zachował swoją chrupkość.

Osobiście nie lubię korzystać z kratek dedykowanych do studzenia chleba czy ciasta, bo są one wykonane z bardzo cienkiego materiału i się wyginają.

Dlatego wybrałem podstawkę pod gorące garnki z IKEA, możesz ją kupić tutaj.

Podstawka bardzo dobrze sprawdza się nie tylko do garnków, ale również do chleba i jest na tyle duża, że można na niej położyć kilka chlebów.

Możesz również użyć kratki z piekarnika.

Harmonogram

Harmonogram przygotowałem przy założeniu, że gotowy upieczony chleb chcesz zjeść na kolację w dniu, gdy przygotowujesz ciasto właściwe (2. dzień powstawania tego chleba) lub na śniadanie, dzień do przygotowaniu ciasta (3. dzień powstawania tego chleba).

Harmonogram możesz swobodnie dostosować pod siebie i swój plan dnia. Np. jeśli chcesz zacząć wyrabiać ciasto wcześniej drugiego dnia, np. o 8:00 to przygotuj zaczyn pierwszego dnia o 20:00.

Możesz również swobodnie upiec chleb trzeciego dnia o 1-2 godziny wcześniej lub później bez konieczności dostosowywania innych przedziałów czasowych, ponieważ w lodówce proces fermentacji jest bardzo powolny i nie wpłynie on negatywnie na wypiek.

Dzień 1

22:00 Przygotuj zaczyn

Dzień 2

10:00 Pomieszaj wszystkie składniki wraz z zaczynem
10:30 Zagnieć ciasto, aby dobrze połączyć składniki
11:30 Rozciągnij ciasto, aby zbudować siatkę glutenową
13:00 Uformuj ciasto i przełóż do koszyka rozrostowego

Jeśli pieczesz tego dnia

13:30 Nagrzej piekarnik z garnkiem
14:30 Upiecz chleb
15:20 Wystudź chleb

Jeśli pieczesz następnego dnia

14:30 Włóż koszyk z ciastem do lodówki

Dzień 3

7:00 Nagrzej piekarnik z garnkiem
8:00 Upiecz chleb
8:50 Wystudź chleb

Składniki i proporcje

Do upieczenia tego chleba potrzebujesz:

• Starter zakwasu – używam zakwasu z mąki żytniej 2000 z firmy Tota, jeśli nie masz zakwasu, możesz go kupić tutaj. Wraz z zakwasem otrzymasz instrukcję jego dokarmiania.
• Mąka pszenna chlebowa 750 z firmy Tota.
• Woda – używam niefiltrowanej, przegotowanej wody, ale możesz też użyć filtrowanej, nieprzegotowanej lub prostu z kranu.
• Sól – używam soli kłodawskiej niejodowanej, ale możesz użyć dowolnej.

Poniżej znajdziesz tabelkę ze wszystkimi składnikami i ilością wody w zależności od stopnia nawodnienia ciasta. Im niższe nawodnienie, tym łatwiej pracować z ciastem – jest mniej lejące, bardziej zwarte. Polecam zacząć od nawodnienia 58%. Dla polecanej przeze mnie mąki jest to idealne nawodnienie na początek. Takiego nawodnienia używaliśmy również podczas warsztatów.

Z czasem, gdy nabierzesz większej sprawności i łatwości pracy z ciastem, możesz zwiększać nawodnienie do 60-62%, które również jest optymalne dla tej konkretnej mąki.

Wszystkie wartości są podane w gramach, wody również.

Przepis

Zaczyn

Zaczyn przygotuj 12 godzin przed planowanym rozpoczęciem mieszania składników do ciasta właściwego.

Osobiście przygotowuję zaczyn bezpośrednio w misce, w której następnie przygotowuję ciasto. Dzięki temu nie brudzę dodatkowego słoika i nie muszę się martwić o zdrapywanie resztek zaczynu ze ścianek słoika.

Proporcje, które podaję stanowią już idealną ilość potrzebną do ciasta właściwego. Nie musisz już go dodatkowo ważyć i zastanawiać się, czy jest go za dużo lub za mało.

Przygotowując zaczyn, pomieszaj:

• 32g startera zakwasu
• 97g pszennej mąki chlebowej 750 Tota
• 97g wody

Możesz dodać wszystkie składniki razem do miski i następnie dobrze wymieszaj. Przykryj i daj mu popracować 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe

Po 12 godzinach do miski z zaczynem dolej wodę (ilość wody uzależniona jest od wybranego nawodnienia, wartości znajdziesz w tabelce powyżej). Wymieszaj zaczyn z wodą, aby się rozpuścił. Nie musi być idealnie rozpuszczony.

Następnie dodaj do miski połowę mąki (225g) i wymieszaj, również nie musi być dokładnie, mogą pozostać grudki.

Dodaj 11g soli i wymieszaj.

Dodaj drugą połowę mąki (225g) i zacznij mieszać. Gdy mieszanie łyżką będzie coraz trudniejsze, zbierz z niej resztki ciasta i zacznij mieszać ciasto ręką.

W tym momencie chodzi o to, aby pomieszać wszystkie składniki razem, przede wszystkim, aby nie było żadnej suchej mąki. Nie chodzi o to, aby na tym etapie ciasto wyrabiać. Upewnij się, że składniki są dobrze pomieszane i to wszystko na tym etapie.

Ciasto nie będzie wyglądać zbyt ładne, będzie nieregularne i w niczym nie będzie przypominać pięknej chlebowej kulki. I to bardzo dobrze. Trzeba mu teraz dać czas i go nie ruszać. Gdy ciasto będzie odpoczywać, mąka wchłonie wodę i ciasto będzie się zachowywać inaczej. Cierpliwości 🙂

Przykryj miskę pokrywką lub talerzem i odstaw na 30 minut.

Zagniatanie

Gdy zajrzysz do miski po 30 minutach sytuacja nie zmieni się diametralnie, ale tylko do momentu wyciągnięcia ciasta z miski. Spryskaj delikatnie (tak, naprawdę delikatnie) blat wodą i za pomocą szpatułki wyciągnij ciasto na blat. Nie podsypuj blatu mąką. Ciasto nie powinno na tym etapie mieć styczności z surową mąką.

Już za pierwszym dotykiem po wyciągnięciu zauważysz, że struktura ciasta się zmieniła. Będzie sprężyste, praktycznie nie będzie się lepić, praca z nim to będzie przyjemność.

To zasługa tych 30 minut, gdy ciasto odpoczywało, a mąka wchłaniała wodę. Wykonała dużą część pracy za nas 🙂

Gdy będziesz mieć ciasto na blacie, zagnieć je delikatnie przez ok. 1-2 minuty. Ponownie nie chodzi o to, aby ciasto wyrabiać. Dzięki temu zagniataniu upewniamy się tylko, że składniki są ze sobą naprawdę dobrze połączone. Siatkę glutenową, która nada ciastu mocy będziemy wytwarzać w kolejnym kroku.

Gdyby ciasto się lepiło, delikatnie spryskaj blat lub dłonie wodą.

Następnie za pomocą skrobki uformuj kulkę i włóż ją do miski.

Przykryj miskę pokrywką lub talerzem i odstaw na 1 godzinę.

Rozciąganie

Spryskaj delikatnie sporą powierzchnię blatu (ok. 60×100 cm) wodą i za pomocą szpatułki wyciągnij ciasto na blat. Następnie zacznij rozciągać ciasto jak na zdjęciu poniżej:

Z każdym ruchem ciasto będzie Ci dawać informację zwrotną czy jest już odpowiednio napięte i dalsze rozciąganie może doprowadzić do rozdarcia. W tym momencie ten fragment będzie dobrze naciągnięty i możesz przejść do kolejnego miejsca.

Dzięki rozciąganiu budujemy siatkę glutenową, a ciasto nabiera mocy, aby móc dobrze wyrosnąć i następnie utrzymać swój kształt.

Jeśli zdarzy się, że ciasto Ci się przerwie to nie martw się, nie będzie to miało wpływu na ostateczny efekt. Pozostaw ten fragment i przejdź do kolejnego.

Gdy ciasto będzie już dobrze rozciągnięte złóż je na 3 części wzdłuż dłuższego boku. Następnie znowu na 3 części, uformuj kulkę za pomocą skrobaka.

Poglądowy film znajdziesz na moim Instagramie tutaj.

Następnie włóż ciasto do miski, przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 1,5 godziny.

Formowanie

Podczas pierwszego etapu fermentacji ciasto zwiększy swoją obiętość i zaczną się pojawiać na nim bąble powietrza. To oznaka, że wszystko idzie dobrze i ciasto jest gotowe na uformowanie docelowego kształtu chleba i na garowanie w koszyku ratanowym.

Podsyp blat delikatnie mąką. Teraz już możesz użyć mąki, ponieważ na tym etapie ciasto już nie będzie wchłaniać surowej mąki i zmieniać swojej struktury. Mąka, której użyjesz zostanie na powierzchni ciasta.

Na tym etapie bardzo istotne jest już zwracanie uwagi na to, gdzie jest dół, a gdzie góra ciasta. Góra ciasta to część, na którą patrzysz zaglądając do miski, a dół jest na dnie miski. Jest to istotne ponieważ góra ma inną strukturę, jest zwarta, jednolita, trochę bardziej wyschnięta i to ona będzie powierzchnią chleba.

Za pomocą szpatułki wyjmij ciasto na podsypany blat tak, aby góra ciasta trafiła na mąkę na blacie. Dzięki temu po wyjęciu ciasta będziesz patrzeć na spód ciasta.

Formowanie do podłużnego koszyka

Rozciągnij ciasto tak, aby miało kształt prostokąta i zwiń boki, a następnie zwiń w roladkę 😉 To trzeba zobaczyć tutaj.

Następnie pozamykaj ewentualne otworzy, które powstaną na miejscach zwijania, tak, aby ciasto było szczelne i nie uciekało z niego powietrze na etapie garowania.

Obróć ciasto wierzchem do góry (czyli tą jednolitą częścią, bez łączenia) i delikatnie oprósz mąką, tak, aby cała powierzchnia była z mąki.

Włóż ciasto do koszyka wierzchem do dołu. Gdy ciasto już będzie w koszyku, powinieneś patrzeć na spód ciasta, gdzie jest łączenie. Upewnij się jeszcze raz, że w cieście nie ma żadnych otworów i obsyp je mąką. Zwłaszcza zwróć uwagę, żeby na brzegu koszyka, tam, gdzie ciasto do niego dolega była mąka, bo tam jest największe ryzyko, że ciasto się przylepi.

Następnie nałóż na koszyk foliową jednorazówkę, tak, aby ciasto nie wysychało.

Garowanie

Garowanie to proces drugiego wyrastania ciasta w koszyku ratanowym. Po tym wyrastaniu ciasto jest gotowe do pieczenia.

Pieczenie tego samego dnia

Jeśli zamierzasz piec chleb tego samego dnia, odstaw ciasto na 1,5 godziny w temperaturze pokojowej.

Pieczenie następnego dnia

Jeśli planujesz piec następnego dnia, odstaw ciasto na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie włóż koszyk z ciastem do lodówki, najlepiej na najniższą półkę (jest na niej najchłodniej).

Przygotowanie do pieczenia

Na godzinę przed pieczeniem włóż przykryty pokrywką garnek żeliwny do piekarnika i nastaw piekarnik na 220 stopni. Gdy piekarnik nagrzeje się do tej temperatury piekarnik wraz z garnkiem powinny nagrzewać się jeszcze minimum 45 minut.

Mój piekarnik nagrzewa się 15 minut, więc cały proces trwa prawie dokładnie godzinę. Ten czas jest kluczowy zwłaszcza jeśli pieczesz chleb tego samego dnia. Jeśli chleb będzie garować zbyt długo to jest spore prawdopodobieństwo, że przerośnie i bardzo ciężko będzie go uratować. Zwykle kończy się to niestety zakalcem i praktycznie niejadalnym chlebem.

Ale nie popadajmy też w przesadę, 15 minut w jedną czy drugą stronę nie będzie mieć większego znaczenia, ale 1-2 godziny już czasem potrafią zrujnować cały wysiłek. Zwłaszcza, jeśli ciasto będzie w wyższej temperaturze i będzie szybciej pracować.

Gdyby zdarzyło Ci się, że zapomnisz nastawić piekarnika i zorientujesz się, gdy chleb już powinien trafić do nagrzanego piekarnika to włóż koszyk z ciastem do zamrażarki i jak najszybciej nastaw piekarnik z garnkiem, aby się nagrzewał. Ciasto w zamrażarce może być ok. 45-60 minut, więc powinno Ci to dać czas na nagrzanie piekarnika i uratowanie chleba 🙂

Nacięcie

Gdy piekarnik z garnkiem są już nagrzane, podsyp delikatnie blat mąką i wyjmij ciasto z koszyka. Zrób to tak, aby spód chleba, który jest na górze trafił na blat. Chodzi o to, aby wierzch chleba był na górze, bo to jego trzeba naciąć.

Natnij chleb tak jak na filmie:

Pieczenie

Włóż chleb do nagrzanego garnka i przykryj pokrywką. Piecz pod przykryciem przez 20 minut.

Po 20 minutach zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 25-30 minut. Możesz dostosować ten czas w zależności od tego jak bardzo przypieczoną skórkę lubisz.

Całe pieczenie odbywa się na 220 stopniach.

Stygnięcie

Gdy chleb jest upieczony wyjmij go z garnka i przełóż na kratkę do odparowania i ostygnięcia. Jest to kluczowe, aby chleb się nie zaparzył i zachował swoją chrupkość.

Chleb będzie gotowy za ok. godzinę, ale u nas zwykle jemy go szybciej 😉

Gratuluję! Delektuj się pysznym chlebem 😀